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Gastronomía del Camino

El bacalao al peregrino

Radio Camino de Santiago 31 marzo, 2021


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El bacalao al peregrino:

En la calle Fuente del Río de Cabra se alza el Rincón Gallego Egabrense, restaurante especializado en comida de aquella región, una embajada en el sur de recetas del norte que se ha adherido a la iniciativa Caminos de Pasión proponiendo bacalao al peregrino. El lugar está regentado por Alonso Muriana, y María del Mar Rojas su esposa, cocinera y responsable del sabor de este plato que remite no solamente a Galicia sino al Camino de Santiago. Un doble camino, el de Pasión y el de Santiago en torno a un plato del producto estrella por antonomasia en estas fechas: el bacalao.

El bacalao al peregrino, como decimos, remite a los peregrinos del Caminos de Santiago, que retomaban sus fuerzas con el llamado caldo gallego, y tras esa ingesta ligera, y ya dedicada más bien al peregrino que ha peregrinado como cliente al Rincón Gallego Egabrense, se le impulsa con esta receta que hará peregrinar ya a donde haga falta. El huevo, la salsa de tomate, el bacalao salado desmigado y el pimiento rojo son sin duda un reconstituyente digno de mención. «Es como si te tomaras un Red Bull» indica bromeando Muriana.

Pero desde luego es más suculento que un Red Bull. Aceite, ajo frito y bacalao y salsa de tomate suponen el primer paso de la receta. El bacalao tiene primero que desmenuzarse. Se sofríe con el aceite y el ajo. Luego se incorpora la mencionada salsa. Finalmente se le añade el pimiento morrón rojo.

Pero la cosa no termina ahí, pues el plato como dijimos es un buen reconstituyente. Y además cuenta con una presentación cuidada. Al bacalao ya con todos los ingredientes se le coloca de forma que en medio se abre un hueco. Y ahí va un huevo o dos. «Esperamos que se cuaje un poquito la clara y que la yema se quede a punto, que se vea encima de todo hecha pero no cocida». Además el camarero, una vez en la mesa, trincha el plato para favorecer la cremosidad del plato en conjunto.

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FUENTE: ABC SEVILLA

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